cuisine hehn
 
die Hobbyküche

 

The one and only recipe 


Schwäbische Weizen Seelen nach „der Heimbäcker“ 

Weizensauerteig

·      75g Weizensauerteig (TA 200)

·      250g Wasser

·      250g Weizenmehl Type 812   

Die Zutaten für den Weizensauerteig verkneten und 3-4 Stunden bei 30°C reifen lassen.      

Anschließend wieder 75g abnehmen und als aufgefrischtes Anstellgut im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.  

Kochstück

·      60g Weizenmehl Type 812 

·      300g Wasser  

Mehl und Wasser klümpchenfrei vermischen und unter ständigen rühren aufkochen bis die Masse zähflüssig wird. Sofort abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.  

Hauptteig

·      Weizensauerteig

·      Kochstück

·      580g Weizenmehl Type 812

·      170g Wasser A

·      40g Wasser B (je nach Mehl auch mehr?)

·      10g Kümmel frisch gemahlen/geschrotet

·      10g Salz

·      0,5g Trockenhefe

Alle Zutaten außer Wasser B vermischen und ca. 10 Minuten auf „min“ und 5-10 Minuten auf „1“ kneten bis der Teig eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Zuletzt  Wasser B hinzufügen und einarbeiten.

Den Hauptteig ca. 3,5 Stunden bei 30°C gehen lassen (Das Teigvolumen sollte sich hierbei verdoppeln!). Dabei den Teig in der ersten Stunde dreimal Dehnen und Falten. 

Den Teig vorsichtig auf eine mit Wasser benetzte Oberfläche geben und mit nassen Händen 10 Seelen ausbrechen und nach belieben mit Kümmel und Salz bestreuen. 

Die Seelen sofort nach dem ausbrechen im Ofen bei 275°C fallend  auf 250°C 17-18min backen.